数の子の塩抜きの方法、早い方法は?

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お正月のおせち料理と言えば、
数の子が定番ですね。

おせち料理の数の子には、
子孫繁栄の意味があるそうです。


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数の子を調理するときに、
一番難しいのは「塩抜き」です。

この塩抜きの出来具合で、
数の子の味に大きな差が出てきます。

ここでは、数の子の塩抜きの方法を紹介します。

数の子の塩抜きの方法は、

1. 薄い塩水を用意する。

2. 数の子を薄い塩水に浸ける。

3. 1~2時間ごとに塩水を取り変えながら5~6時間浸けておく。

ここで注意なのが、完全に塩を抜いてしまうと、
旨みがなくなり、苦味が出てきてしまうことです。

少し、塩味が残るくらいが良いです。

また、塩抜きは室温で行い、冷蔵庫などに
入れないようにします。

塩抜き用の塩水は、温度管理に気をつけ、
塩水の温度が20℃以上にならないようにします。

数の子に薄皮が付いていますが、
塩抜きをしてしばらくすると、
薄皮がしろく浮いてきますので、
塩抜きの間に取っておきます。

薄皮を取ったほうが、中までまんべんなく
塩抜きができるみたいです。

数の子の大きさによって、塩抜きの時間が
異なりますので、時々、数の子の先っぽを
折って味見するのが良いでしょう。

また、塩水の代わりに、米のとぎ汁
使う方法もあります。

塩抜きの時間は、塩水を使うよりも
長くかかってしまいますが、
数の子の臭みと苦味がよく取れます。

時間が掛かってしまう数の子の塩抜きですが、
その時間をできるだけ短くする方法
紹介したいと思います。

まず、間違った考えとして、
塩水ではなく真水を使うということですが、
イメージ的には塩抜きの時間は早くなる
感じがします。

でも実際は、真水よりも塩水の方
早く塩抜きをすることができます。

塩水による浸透圧の影響と思われます。
なので、真水を塩抜きに使うことは
逆効果になりますので注意してください。

塩抜きを早くするためには以下の
方法がお勧めです。


1.数の子をカットしてから塩抜きする

普通は、カットせずにそのまま塩抜きしますが、
カットして塩抜きすると、
単純に塩水に浸かる表面積が増えるので
塩抜きの時間を短くすることができます。


2.水道の流れを利用する

ボールに数の子を入れて、水道の蛇口の
下に置きます。
そのまま、水道水を軽く流しっぱなしにします。

味見をして、塩が抜けたかな?
というタイミング
で、通常の塩抜きと
同じ濃度の塩水に1~2時間浸けます。

流水のおかげで、塩抜きの時間を
短くすることができますが、
長く流水にさらしておくと、
塩が抜け過ぎてしまいますので注意が必要です。

上記の2つの方法は、確かに
塩抜きの時間は早くなりますが、
出来上がりの味の質は落ちます。

味重視か時間重視か
どちらを選ぶような感じですね。

最後の方法は、
数の子の薄皮をできるだけ早くとることです。

薄皮は取りにくいので、通常は、
塩抜きの途中に白く浮いてきて、
取りやすくなったときに薄皮を取るのですが、

薄皮がないほうが、直接塩水に浸かる
ことになりますので、早く塩抜きができます。

また、数の子の内部まで、
均等に塩抜きができるようになります。

以上、数の子の塩抜きの方法と、
塩抜きをできるだけ早くする方法を紹介しました。

おいしい数の子が食べたいですね。

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